夏季来临，食品安全事故高发。

最近，江西某高校的“鼠头鸭脖”事件，终于尘埃落定，最终确认学生进餐发现的“鼠头”就是鼠头，而非鸭脖，抛开食堂的责任心，澄清事实的真相如何曲折不谈，这也从一个方面，暴露了餐饮食品安全管理存在着疏漏的环节。

在当下自媒体广泛传播下，一旦发生食品安全事件，势必会造成广泛的社会影响，餐饮企业轻则受到严格的处罚，严重的还会面临倒闭的风险。食品安全无小事，餐饮企业做好食品安全管理工作刻不容缓。

首先，夏季温度高、湿度大，各种病原微生物容易滋生繁殖，细菌性食物中毒进入易发、高发、突发期；其次，虫鼠害繁殖也处于高发期，食源性疾病和异物等投诉频发。管理好夏季的食品安全，也是餐饮企业食品安全管理实力的体现。

做好夏季食品安全管理工作，我们要从以下几个方面入手：

一、从源头进行控制。夏季，餐饮食材容易腐败变质，需要做好进货查验、索证索票工作，对于不同类型的供应商，索取的证件类型也不同，比如对于在农贸市场采购的食材，需要提供购货凭证或者每批送货单；而对于商场、超市、批发零售市场的供应商，需要查验食品生产/经营许可证复印件、营业执照复印件、购物凭证或者每批送货单；对来自生产加工单位或者生产基地供货商，需要查验食品生产/经营许可证复印件、营业执照复印件、产品合格证明复印件、购物凭证或者每批送货单；对于畜禽肉类，还需要提供动物产品检疫合格证明，等等。进货查验环节，不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品及原料。

二、在食材储存环节，分离或者分隔储存不同的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品等），避免交叉污染。毛菜、净菜、水产品、肉类分开货架存放，食品添加剂和化学品单独储存，食品添加剂实行“五专”管理。严格执行先进先出原则，确保没有过期产品，保证食材新鲜。合理控制库存，避免积压，降低采购及管理成本。

三、加工过程管理。做好分色管理，避免交叉污染，不同用途的抹布和砧板对应不同颜色，避免误用。清洗水果和蔬菜、肉制品、水产品水池分开。做好专间的卫生管理工作。工器具定期清洗消毒。

四、做好人员卫生管理，每天执行晨检制度，对员工的健康状况、个人卫生进行检查。

五、做好虫鼠害防治。虫鼠害主要来自于与外界相通门窗、下水道、缝隙、孔洞。常规的管理包括：安装纱窗、纱门、风幕机，防止蚊虫侵入，与外界直接相通的通风口、换气窗加装小于16目的防冲筛网，门与地面之间的空隙不超过6毫米。排水沟出口与下水道出口设置网眼孔径小于6毫米的金属网罩或者格栅。对门店硬件设施进行检查，密封与外界相通的孔洞，比如，空调室外机线路连接处的缝隙，墙缝以及地面的孔洞和裂缝等。适当时候安排有资质的消杀公司进行消杀，做好防护，避免交叉污染。在适当的位置安装灭蝇灯和粘鼠板。在细节上需要注意：所有食物及调味品使用密封容器存放，并远离地面，地面保持清洁，没有食物残渣，垃圾桶加盖，每天倾倒垃圾，排水沟清洁，避免存在食物残渣。